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中国白酒金三角

2021-01-21

中国白酒金三角，四川省特产，中国国家地理标志产品。

四川盆地拥有上千年的酿酒史，酒文化博大精深，具有发展白酒的优势和条件，是中国发展白酒产业最为理想的地区。经过多年的发展，无论是品牌，还是生产技术上在国内、国际堪称首屈一指，素有“川酒甲天下”的美誉，被行业认为“最大的产业集群、最大的品牌群、最大的产能群、最好的政策洼地”。因此打造中国“白酒金三角”也是川酒提升核心竞争力，扩大品牌影响力的大势所趋。

2012年07月10日，原国家质检总局批准对“中国白酒金三角”实施地理标志产品保护。

产品特点

中国白酒金三角（川酒）分三类，即浓香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒。在四川特有的自然环境下生产的一种蒸馏酒；以曲类、酒母亲为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒；酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味；酒的贮存期多在一年以上，酒度一般38度以上。

1、浓香型白酒。浓香型白酒包括以五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊、郎酒（浓香）、丰谷等白酒品牌为代表的众多川酒，是全国酒类市场的白酒主流消费香型。其主要的感官品质特征包括：无色（或微黄）、清澈透明、无悬浮物、无沉淀；具有浓郁、自然、舒适的以己酸乙酯为主体的复合香气；具有浓郁的浓香型白酒的独特风格。

2、酱香型白酒。酱香型白酒包括以郎酒（酱香）、五粮液（酱香）、仙潭等品牌为代表的知名白酒，属于白酒市场具有良好市场增长预期的消费香型。其主要的感官品质特征包括：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；具有酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、酒体醇厚、丰满协调，回味悠长；具有酱香型白酒的典型风格。

3、兼香型白酒。兼香型白酒主要包括郎酒（兼香）为代表，属于白酒消费市场的消费香型之一。其主要感官品质特征包括：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀；浓酱谐调，幽雅馥郁；细腻丰满、诸味谐调、回味悠长；具有兼香型白酒的典型风格。

产地环境

长江上游和赤水河流域，是中国最著名的美酒聚集地，沿岸仁怀、宜宾、泸州三地相邻，在这片方圆约5万平方千米的三角地带，孕育了泸州老窖、茅台、五粮液、郎酒等中国名酒品牌，扛起了中国白酒产业的半壁江山。这块土地也因此被称为中国的“白酒金三角”。据统计，仅核心区便拥有酿酒窖池3.4万余口，百年窖池1600余口。

位于四川盆地的“白酒金三角”，是沱江、赤水河、岷江、长江流经地，拥有上千年的酿酒史，酒文化博大精深，也是中国发展白酒产业最为理想的地区。白酒金三角地处亚热带，气候温湿、水量充沛，并在群山合围、相对封闭的盆地式环境之中。常年温差和昼夜温差小、湿度大、日照时间短。酿制美酒所需的条件，在这里获得了理想的搭配。

气候

白酒金三角集气候、水源、土壤“三位一体”的天然生态环境，为酿造优质白酒提供了优越的环境。这种自然条件是一种生态系统，多方面共同作用，不可复制，无法模拟。茅台、五粮液、泸州老窖酿酒用水均非常考究。茅台酿酒用水取自赤水河，茅台集团党委书记、董事长、总经理李保芳说，每年雨季来临，两岸丹霞地貌中的泥沙汇入河中，将河水染成赤红色的同时，也将特有的微生物和矿物质带入河中，这样的水才造就了这样的美酒。

原料

白酒金三角的红色土壤富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，湿热气候生产出糯性强、高品质的高粱。

工艺

从一粒粒粮食转换到一杯杯美酒需要精湛的工艺。与国外酒不同，中国白酒是在窖池里固态发酵，两个多月时间，要靠经验和技艺来控制。酿造白酒需要捕集空气和窖池里多种微生物参与发酵，时间长以及生物的多样性，增加了白酒酿造的控制难度。同样一批粮食，同等条件下，不同班组产生的一级酒率也会不一样。酒是微生物酿出来的，人只是在培育微生物。要酿造好酒，核心就是要管理好“看不见的酿酒工人”――微生物。

发酵剂

也称“曲”。制曲就是用粮食捕集空气中、自然界里的微生物。不同的制曲工艺，会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。

窖池

在四川，“窖池”和熊猫一样被称为“国宝”。这里保存了大量明清代古窖池群。在泸州老窖1573国宝窖池群和五粮液集团，都保留着百余口百年以上窖龄的窖池。窖池越老，酿的酒越好。窖池连续使用时间越久，其微生物越多，酿出的酒也就越好。浓香型白酒讲究“千年窖池万年糟”。浓香型好酒的稀缺往往源于老窖池的稀缺。一个窖至少要经历5到10年以上的使用和培养，才能自然“老熟”产出优质白酒。

管理

一方面，“白酒金三角”的酒企，都十分注重酿酒工艺的创新改进和人才培养。宜宾还建设了四川理工学院白酒学院，培养白酒人才。另一方面，是对生态环境的保护管理。茅台投入了大量资金对赤水河荒坡进行绿化修复，并投资4.68亿元人民币修建五座污水处理厂，2017年处理达标率100%。

历史渊源

由于独特的地理位置和历史因素，“中国白酒金三角”区域内形成了众多知名品牌和丰厚的酒文化遗产。例如，泸州老窖拥有中国连续使用时间最长、保护最完整、始建于明万历元年（1573年）的古老窖池群，1996年泸州老窖1573国宝窖池被国务院认证为全国重点文物保护单位，2006年被国家文物局列入“世界文化遗产预备名录”。在这个区域形成的酒类自然资源与历史文化资源的结合，使这一区域拥有独特的行业优势。

但是，多年以来，这一区域的企业大多各自独立发展品牌和市场，互不协同也缺少联合。中国白酒金三角聚集了中国最优秀的白酒生产企业，提供了最丰富的不同香型白酒。从面向未来看，闭门造车的发展思路应摒弃，要想将这里发展成世界上独树一帜的酒产业酒文化区域，区域合作肯定是必由之路。

2011年，四川省两会期间出台的《关于推动“中国白酒金三角”共同发展的建议》中明确强调，产业集群化发展是产业打破空间、政策等因素限制，追求规模经济效益最佳的产业链整合方式，应打破企业孤立态势，以白酒生产企业为核心，向横向与纵向大幅度延长产业链条，促使农产品生产、包装业、运输物流业、商贸金融服务业等集群发展。

生产情况

2015年，中国白酒金三角酒业园区入驻176家企业，实现产值和服务性收入360.3亿元，建设有国家固态酿造工程技术研究中心、国家酒类及加工食品质量监督检验中心、国家酒类包装产品质量监督检验中心和中国白酒产品交易中心等4大国家级功能平台中心，先后创建为国家新型工业化产业示范基地、全国浓香型白酒综合加工产业知名品牌创建示范区、四川省首批“51025”重点培育成长型特色产业园区、四川省循环经济示范园区等。

2016年1—11月，四川省白酒规模以上企业产量355.9万千升，增长9%；95户白酒重点监测企业完成主营业务收入1046.03亿元，增长7.86%利润125.97亿元，增长13.19%。以五粮液为代表的公司销售收入企稳回升，郎酒重返100亿元，泸州老窖回升较快，剑南春创下历年新高。全年全省白酒销售收入增长6%以上，销售利润率接近10%，产量约占中国30%，销售收入约占中国25%，主要经济指标稳居中国第一。

2016年，中国白酒金三角酒业园区实现产值和服务性收入439.6亿元、增长22%，规模以上工业增加值79.3亿元、增长22%

产品荣誉

2012年07月10日，原国家质检总局批准对“中国白酒金三角”实施地理标志产品保护。

地理标志

地域保护范围

中国白酒金三角（川酒）产地范围为四川省宜宾市、泸州市、成都市、德阳市、遂宁市、绵阳市、自贡市、乐山市、南充市、广安市、达州市、巴中市、眉山市、资阳市、内江市、雅安市、广元市、凉山州等18个市（州）现辖行政区域。 [1-2]

质量技术要求

一、原料

1.高粱：产自四川、东北三省，淀粉含量不低于62.0%，其它指标符合国家标准的相关规定。

2.小麦：产自四川，指标符合国家标准的相关规定。

3.玉米：产自四川，指标符合国家标准的相关规定。

4.大米：产自四川，指标符合国家标准的相关规定。

5.糯米：产自四川，指标符合国家标准的相关规定。

6.酿造用水：来自保护区域范围内的地下水、山泉水和江河水，符合国家生活饮用水的相关规定。

二、生产关键控制点

1.原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，根据酿造工艺要求进行配比。

2.发酵周期：浓香型白酒和浓酱兼香型白酒从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间不得低于60天；酱香型白酒不得低于一年。

3.窖池：浓香型白酒生产要求使用具有10年以上连续使用的泥窖池；酱香型白酒生产要求使用具有5年以上连续使用的泥底条石壁窖池；浓酱兼香型白酒要求使用具有5年以上连续使用的泥底条石壁窖池或泥窖池。

4.陈酿：浓香型白酒和浓酱兼香型白酒基酒陈酿时间不得少于2年；酱香型基酒陈酿时间不得少于4年。

5.大曲：浓香型白酒生产使用中温曲、中高温曲，且曲药储存期不得少于6个月；酱香型白酒生产使用高温曲，且曲药储存期不得少于6个月；浓酱兼香型白酒生产使用中高温曲、高温曲，且曲药储存期不得少于6个月。

6.禁止性要求：生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

三、生产工艺

1.浓香型白酒生产工艺：

采用续糟配料、泥窖固态发酵、使用中温曲、中高温曲糖化发酵剂、混蒸混烧、分层取酒、量质摘酒、分级陈酿、勾兑、调味等传统生产工艺。

2.酱香型白酒生产工艺：

采用传统工艺生产，特点四高一长（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长）、二次投粮、八次加曲发酵、七次蒸馏取酒。基酒按不同轮次分酱香、醇甜、窖底香三种典型体分别贮存。

3.浓酱兼香型白酒生产工艺：

采用将浓香型工艺、酱香型工艺糅合一起或用浓香型、酱香型工艺分型发酵再经陈酿、勾兑、调味的两种传统生产工艺。

四、质量特色

1.感官特色：

（1）浓香型白酒：

项目	高度酒41%vol—68%vol	低度酒38%vol—40%vol
色泽和外观	无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气	窖香幽雅、具有以己酸乙酯为主体的自然复合香气	窖香优雅、具有以己酸乙酯为主体的自然复合香气
口味	醇厚绵甜、丰满圆润、香味谐调、尾净绵长	柔和绵甜、香味谐调、余味爽净
风格	具有窖香幽雅、丰满圆润的典型风格	具有窖香优雅、柔和绵甜的典型风格

（2）酱香型白酒：

项目	高度酒41%vol—58%vol	低度酒38%vol—40%vol
色泽和外观	无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气	酱香突出、幽雅舒适、空杯留香持久	酱香显著、纯正幽雅、空杯留香长
口味	醇厚丰满、细腻谐调、回味悠长	醇和绵柔、香味协调、回味长
风格	具有酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长的典型风格	具有醇和绵柔、回味长的典型风格

（3）浓酱兼香型白酒：

项目	高度酒41%vol—68%vol	低度酒38%vol—40%vol
色泽和外观	无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气	浓酱谐调，幽雅馥郁	浓酱谐调，幽雅舒适
口味	细腻丰满，诸味谐调，回味悠长	细腻绵柔，诸味谐调，回味长
风格	具有浓酱谐调，细腻丰满的典型风格	具有浓酱协调，细腻绵柔的明显风格

2.理化指标：

（1）浓香型白酒：

项目	指标
项目	61%vol—68%vol	41%vol—60%vol	38%vol—40%vol
总酸（以乙酸计）/（克/升）≥	0.60	0.50	0.30
总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥	2.20	1.80	1.20
己酸乙酯/（克/升）≥	1.80	1.20	0.70
固形物/（克/升）≤	0.40	0.40	0.70

（2）酱香型白酒：

项目	高度酒41%vol—58%vol	低度酒38%vol—40%vol
总酸（以乙酸计）/（克/升）≥	1.50	1.20
总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥	2.20	1.50
己酸乙酯/（克/升）≤	0.30	0.25
固形物/（克/升）≤	0.70

（3）浓酱兼香型白酒:

项目	高度酒41%vol—68%vol	低度酒38%vol—40%vol
总酸（以乙酸计）/（克/升）≥	0.60	0.40
总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥	2.00	1.40
己酸乙酯/（克/升）	0.60—2.00	0.50—1.60
固形物/（克/升）≤	0.70